Insegnamento CHIMICA E QUALITA' DEGLI ALIMENTI

Nome del corso Scienze biologiche
Codice insegnamento A002012
Curriculum Cellulare-molecolare
Docente responsabile Federica Ianni
Docenti
  • Federica Ianni
Ore
  • 42 ore - Federica Ianni
CFU 6
Regolamento Coorte 2024
Erogato Erogato nel 2026/27
Erogato altro regolamento
Attività Affine/integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative
Settore CHIM/10
Tipo insegnamento Opzionale (Optional)
Tipo attività Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Il corso di Chimica e Qualità degli Alimenti analizza la struttura, le proprietà e le trasformazioni chimiche dei principali componenti alimentari, con particolare attenzione agli aspetti qualitativi e nutrizionali.
I contenuti includono:
-Principi alimentari e nutrienti
-Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN),
-Struttura chimica e composizione degli alimenti
-Acqua negli alimenti e attività dell’acqua
-Macronutrienti energetici (proteine, lipidi e carboidrati)
-Fibra alimentare: struttura, proprietà ed effetti fisiologici
-Micronutrienti essenziali e loro proprietà
-Reazioni di alterazione degli alimenti (ossidazione lipidica, imbrunimento)
-Tecniche di laboratorio per il controllo di qualità dei prodotti alimentari (estrazione, metodi cromatografici, e loro applicazioni all'analisi di matrici alimentari complesse quali olio, vino).
Testi di riferimento Mannina, Daglia, Ritieni - La chimica e gli alimenti, Zanichelli Editore.
Materiale didattico fornito dal docente per ogni argomento trattato (disponibile su piattaforma Unistudium).
Obiettivi formativi L’insegnamento di Chimica e Qualità degli Alimenti ha l’obiettivo di fornire agli studenti conoscenze approfondite sulla struttura, le proprietà e le trasformazioni dei costituenti alimentari. Un elemento centrale del corso è lo sviluppo di competenze nell’ambito della chimica analitica applicata agli alimenti, finalizzate alla comprensione e all’applicazione delle principali metodologie utilizzate per la caratterizzazione qualitativa e quantitativa delle matrici alimentari.

Al termine del corso, lo studente sarà in grado di:
-comprendere la composizione chimica degli alimenti e le relative implicazioni nutrizionali;
-definire la struttura dei costituenti alimentari e le potenziali alterazioni chimiche a cui possono andare incontro;
-interpretare le principali trasformazioni chimiche responsabili delle alterazioni di nutrienti;
-applicare concetti fondamentali di analisi chimica degli alimenti;
-comprendere le strategie analitiche per la valutazione della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari;
-utilizzare le conoscenze preliminari di laboratorio per l’impostazione di analisi quali-quantitative.
Prerequisiti Al fine di garantire il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento, è importante che lo studente abbia acquisito e assimilato conoscenze di base di chimica generale, chimica organica e chimica biologica.
Metodi didattici Lezioni frontali in aula sugli argomenti del corso.
Altre informazioni La frequenza del corso è fortemente consigliata.
Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Modalità di verifica dell'apprendimento L’esame consiste in una prova orale della durata indicativa di circa 30 minuti.
La prova è finalizzata a valutare la conoscenza dei contenuti teorici del corso, la capacità di comprensione dei fenomeni chimici legati agli alimenti, la padronanza degli aspetti relativi alla chimica analitica applicata agli alimenti, la capacità di esposizione chiara, strutturata e critica.
Programma esteso Il corso tratta in modo integrato i seguenti argomenti:
-Qualità e sicurezza degli alimenti con cenni a legislazione alimentare, nuovi alimenti e alimenti funzionali;
-Principi alimentari e nutrienti: struttura chimica e proprietà nutrizionali;
-Acqua negli alimenti e attività dell’acqua;
-Macronutrienti energetici (proteine, lipidi, carboidrati);
-Reazioni di alterazione dei costituenti alimentari (ossidazione lipidica, imbrunimento);
-Fibra alimentare: struttura, proprietà chimico-fisiche ed effetti fisiologici;
-Micronutrienti essenziali;
-Tecniche analitiche convenzionali e avanzate per il controllo di qualità;
-Tecniche di estrazione degli analiti da matrici alimentari;
-Applicazioni analitiche su matrici alimentari (olio, vino, latte);
-Principi di cromatografia e applicazioni in analisi alimentare.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Il corso si inserisce nel quadro degli Obiettivi dell’Agenda 2030, con particolare riferimento alla valorizzazione di alcuni goals quali Salute e benessere, Istruzione di qualità, Consumo e produzione responsabile.