Dipartimento di Chimica, Biologia e Biotecnologie
Università degli Studi di Perugia

Per favorire l'inserimento nel mondo del lavoro dei laureati, il CdS ECOCAL ha organizzato, o partecipato, alle seguenti iniziative e/o incontri dedicati agli studenti, laureandi e neolaureati.
In data 15 dicembre 2023 si è svolto un laboratorio didattico presso la sede dell'Università dei Sapori di Perugia, in collaborazione con il Prof. Paolo Braconi e lo Chef specialista di cucina antica Marino Marini. Il laboratorio ha visto gli interventi di Andrea Polcaro, Paolo Braconi e Marino Marini sulla storia del consumo del maiale. A seguito di ogni intervento è stato somministrato un assaggio di un piatto a base di maiale elaborato nell'antichità: lo Spezzatino Thu di epoca babilonese (II millennio a.C.), il Procellum Traianeus di epoca romana (I sec d.C.) e una versione di epoca medievale del primo 'raviolo' della storia, con ripieno di carne di maiale (XIII sec. d.C.). I ragazzi e le ragazze del corso hanno potuto così rivivere i gusti di queste antiche ricette e capire bene il loro ruolo nella storia della cucina e del consumo di carne suina.
In data 21 maggio 2024 si è svolto l'incontro “Gli studenti dei CdS in Economia e Cultura dell'Alimentazione (ECOCAL) e Management e Cultura Italiana del Cibo (MACIC) incontrano il gruppo Colussi e i suoi marchi”. All'incontro, che ha visto la partecipazione di un nutrito gruppo di studenti dei due CdS, sono intervenuti il Direttore del DSA3, il Presidente del CdS ECOCAL insieme al Responsabile Qualità (RQ) del CdS, il Coordinatore del CdS MACIC e, per il gruppo Colussi, il Responsabile Assicurazione Qualità e Sostenibilità e la R&D Manager Progetti Speciali. In apertura dell'incontro, il Direttore del DSA3, e il Presidente del CdS ECOCAL hanno salutato e ringraziato gli intervenuti, in particolare il Responsabile Assicurazione Qualità e Sostenibilità e la R&D Manager Progetti Speciali del gruppo Colussi, entrambi laureati presso il DSA3 (ex Facoltà di Agraria) e hanno sottolineato come questo incontro fosse importante per dare modo agli studenti di conoscere una importante e solida industria alimentare, realtà che per loro si configura come esempio o possibilità di sbocco occupazionale. Il Presidente del CdS ECOCAL ha riassunto brevemente i tratti salienti del CdS, esaltandone la multidisciplinarietà garantita dalla collaborazione, nell'offerta didattica, di differenti Dipartimenti dell'Ateneo Perugino, inclusi quelli di Medicina e di Lettere, che permettono di approfondire anche gli aspetti salutistici e culturali dell'alimentazione umana, in un'ottica che va oltre il “from fark to fork” e si configura piuttosto come un “from farm to body and mind”. il Coordinatore del CdS MACIC ed ex Presidente del CdS ECOCAL, riagganciandosi a quanto detto, ha sottolineato come l'alimentazione sia un fatto culturale condizionato da tantissimi fattori, in relazione tra di loro, e che in qualità di formatrice la componente docente universitaria deve prendere atto e insegnare questa multidisciplinarietà, proprio come viene fatto nel CdS ECOCAL, che offre una preparazione generalista in materia di cibo. Lo stesso ha sottolineato la necessità della comunicazione nel settore alimentare, che è uno degli obiettivi del CdS MACIC.
Il Responsabile Assicurazione Qualità e Sostenibilità del gruppo Colussi ha illustrato il concetto di qualità e la sua evoluzione verso il concetto di sostenibilità e ha ricordato come, da precedenti incontri tra Colussi ed il CdS ECOCAL, fosse emerso come questa sostenibilità fosse insegnata, nell'ambito del CdS, in tutte le sue variegate accezioni. Il Responsabile Assicurazione Qualità e Sostenibilità ha poi descritto l'azienda Colussi e i suoi molteplici marchi con la vision del gruppo che è quella di diffondere un'alimentazione buona e sostenibile, attraverso l'innovazione ed il saper fare italiano per la qualità della vita delle persone, in un'ottica ESG (Environment, Social, Governance). La qualità aziendale è evidente dalle numerose certificazioni ottenute, da quella ISO a quella KOSHER. Un documento importate è il “Bilancio di Sostenibilità” con cui l'azienda si presenta ai vari stakeholders (consumatori, dipendenti ma anche Università) evidenziando anche quale sia il grado di soddisfazione delle richieste normative. La R&D Manager Progetti Speciali della Colussi ha illustrato la sua figura professionale che, interfacciandosi con le altre figure all'interno dell'azienda (ufficio marketing, ufficio acquisti, settore ingegneristico...), deve produrre innovazione, sottolineando come la figura dell'R&D e del Responsabile Qualità debbano essere separate, per evitare che la seconda blocchi l'estro creativo della prima, e che i prodotti ideati devono essere “industrializzabili”.
Al termine dei suddetti interventi, si è accesso un animato confronto con gli studenti, ai quali le parti
intervenute hanno anche parlato dell'importante delle soft skills nel lavoro in azienda, che necessita non solo di conoscenze tecniche ma anche di prerogative personali come la capacità di lavorare in gruppo. L'incontro, molto interessante, ha prospettato la possibilità di nuove iniziative come seminari di approfondimento su alcune delle tematiche trattate, una visita in azienda degli studenti del terzo anno del CdS ECOCAL e la possibilità di svolgimento in azienda di tirocini e tesi di laurea.
In data 8 maggio 2024 si è svolto il seminario di approfondimento dal titolo “Bene comune e movimenti neorurali: principi, pratiche e proposte di indagine” con relatrice Maddalena Burzacchi,
discussant Elisa Rondini e coordinatore Alexander Koensler, tutti dell'Università degli Studi di Perugia. Il seminario, ha avuto una buona adesione di studenti e docenti del DSA3 e ha portato a nuove collaborazioni transdisciplinari tra gli ambiti di ricerca agraria e quelli delle scienze sociali, indicando numerose piste di ricerca da approfondire.
Alla ripresa delle lezioni è in programma un ulteriore seminario dal titolo “La percezione del gusto tra scelte alimentari, nutrizione e salute” (relatore il biologo nutrizionista Sergio Salvi); La percezione del gusto di un alimento è il risultato di una complessa interazione di sensazioni che coinvolgono non solo i recettori chimici e fisici propri del gusto e dell'olfatto, ma anche la percezione visiva e tattile, nonché le vie di trasduzione neurologica specifiche di ciascuno dei sensi coinvolti e del tipo di gusto percepito. A questa già complessa rete di segnali si aggiungono gli effetti svolti da condizionamenti di natura psicologica e culturale che, nell'insieme, vanno ad influenzare le scelte
alimentari e, di riflesso, lo stato nutrizionale e di benessere dell'individuo.
Attraverso considerazioni relative alle basi genetiche e alle specifiche caratteristiche dei gusti fondamentali, ai candidati al ruolo di nuovi gusti fondamentali e alle funzioni svolte dai recettori gustativi in sede extra-orale, si cercherà di definire il significato di percezione normale e alterata del gusto, sia in condizioni di salute che di malattia, evidenziando l'importanza che la cultura alimentare può esercitare non solo nell'orientare le scelte alimentari degli individui sani, ma anche nel coadiuvare la terapia medica del gusto nei pazienti affetti da disgeusia.


Dal questionario del Tirocinio Pratico Applicativo del DSA3.
L'indagine sull'efficienza ed efficacia del tirocinio ha previsto un totale di 42 questionari compilati da studenti e altrettanti da tutor aziendali per il periodo 2021/2022 e 2023/24 (dati considerati dal 31 Agosto 2022 al 28 Luglio 2023). Le convenzioni stipulate dal DSA3 con partner differenti, sia nel settore pubblico che privato, hanno fatto sì che, nel periodo considerato, gli studenti abbiano svolto attività di tirocinio in contesti differenti quali principalmente studi professionali (40,5%), imprese private della filiera agro-alimentare (14,3%), aziende agricole (9,5%), centri di ricerca (7,14%), associazioni di categoria, Molini, Onlus e laboratori (4,8% ciascuna), birrificio, società di servizi, ente pubblico e fondazione (2,4% ciascuno). Tale distribuzione sottolinea ancora una volta le possibilità che gli studenti hanno di entrare in contatto con diverse realtà lavorative, potendo scegliere in funzione delle proprie aspirazioni professionali. Sempre alta è l'attenzione da parte della presidenza e dei docenti del CdL a far sì che le attività di tirocinio scelte siano davvero funzionali al percorso formativo specifico, quindi volte ad un approfondimento delle conoscenze delle principali tematiche del CdL e all'acquisizione delle relative abilità professionali. Continuo è anche il controllo, da parte dei docenti che fungono da tutor, della regolarità e della pertinenza delle attività svolte con quanto dichiarato nel programma di tirocinio. Infatti, come più volte sollecitato del Direttore del DSA3, i docenti tutor contattano a stretta periodicità i tirocinanti e si fanno da loro brevemente relazionare sull'andamento delle attività. Nel periodo di riferimento, gli studenti hanno valutato molto positivamente l'esperienza di tirocinio per la formazione (voto medio 9,09 in un range da 1 a 10, inferiore di 2 punti decimali a quello ottenuto lo scorso anno). Inoltre, con valutazioni in linea con quelle dello scorso anno, gli studenti affermano di aver potuto svolgere in modo appropriato le attività previste nel programma di tirocinio (voto medio 9,14), che elevata ha continuato ad essere la disponibilità a seguire gli studenti da parte del personale della struttura ospitante (voto medio 9,45) e che il tempo impegnato per lo svolgimento del tirocinio sia stato idoneo per appropriarsi in modo efficace delle funzioni svolte durante il tirocinio stesso (voto medio 8,69). Risale rispetto allo scorso anno il voto medio attribuito alle prospettive di impiego offerte dalla struttura frequentata o da altre con le quali lo studente è venuto a contatto durante il tirocinio, che passa da 5,71 della scorsa SUA all'attuale 6,34. Un dato, questo, influenzato da numerosi fattori nonché dalle dinamiche del mercato del lavoro. Interessante, anche in tal senso, è approfondire l'analisi all'interno delle differenti realtà sede dei tirocini. Infatti, come nella scorsa SUA, gli studenti hanno conferito il voto maggiore (9,7 in media) a tutte le voci del questionario per le imprese private della filiera agroalimentare, che sono risultate quelle in cui l'esperienza di tirocinio ha contribuito maggiormente alla formazione dello studente, il quale ha potuto svolgere in modo appropriato le attività previste, impiegando in maniera efficace il tempo, seguito in maniera ottimale dal personale della struttura, struttura che ha offerto buone prospettive di impiego. Elevate anche le valutazioni medie di birrificio, della fondazione (9,4 ciascuno) e del molino (9,1), che hanno ottenuto una valutazione alta (9 o 10) anche nella voce relativa alle prospettive di impiego offerte. Per la stessa voce, le associazioni di categoria (voto medio 4,25) e gli studi professionali (voto medio 4,7) si riconfermano quelli che, insieme ai laboratori (voto medio 5), offrono minori prospettive di inserimento. Questi tre settori sono anche quelli che si discostano maggiormente, in negativo, dalla valutazione media. Le società di servizi sono quelle nelle quali gli studenti reputano minore la possibilità di svolgere in modo appropriato le attività previste dal programma (voto 7). Stesso voto, per le associazioni di categoria, è stato rilevato alla voce relativa alla possibilità di svolgere in modo appropriato le attività previste dal programma, che, confermando quanto emerso lo scorso anno, per questa voce si discostano, in negativo, dalla media.
I tutor aziendali, nel questionario di valutazione che prevede per ciascun quesito un punteggio di 1 (insufficiente), 2
(sufficiente), 3 (buono) e 4 (ottimo), hanno ritenuto le conoscenze iniziali dei tirocinanti in media idonee a quelle richieste
per operare nella struttura ospitante (voto medio 3,26, poco inferiore al 3,38 dello scorso anno e comunque migliorato rispetto al biennio precedente). Gli stessi tutor delle strutture ospitanti hanno valutato molto buoni: - il livello di autonomia acquisita dal tirocinante (voto medio 3,73), - il livello di responsabilità del tirocinante nello svolgimento delle attività (voto medio 3,85), - il livello di interesse mostrato dal tirocinante durante lo svolgimento delle attività (voto medio 3,92), - il livello di socializzazione del tirocinante con il personale dell'azienda (voto medio 3,88) e - l'atteggiamento dei tirocinanti nell'interfacciarsi con la realtà lavorativa (voto medio 3,88). Tali giudizi sono in linea con quelli dello scorso anno, dai quali si discostano in negativo solo per alcuni punti centesimali. Solo in due casi, entrambi relativi ad uno studio professionale, il tutor aziendale non ritiene utile ospitare il tirocinante. Lo scorso anno, lo stesso riscontro si era avuto sempre da uno studio professionale. In tutti gli altri 40 questionari, i tutor concordano nell'utilità di ospitare i tirocinanti.
Anche in questo caso, approfondendo l'analisi all'interno delle differenti realtà sede dei tirocini, tutte le differenti voci del
questionario sottoposto ai tutor aziendali hanno ricevuto il punteggio massimo (4), per il birrificio e la fondazione che vedono nello studente ECOCAL un livello di conoscenze iniziali idonee per operare nella struttura, che permettono allo studente di raggiungere il massimo livello di autonomia nei compiti assegnati, che vengono svolti dallo stesso con il massimo livello di responsabilità ed interesse, socializzando a pieno col personale della struttura e ricevendo, nel complesso, il giudizio più soddisfacente. I tutor degli studi professionali, delle società di servizi, del molino, dei laboratori, e delle associazioni di categoria conferiscono un voto inferiore a quello medio per quanto
riguarda il livello di conoscenze inziali del tirocinante (3,125 gli studi professionali, 3 le altre realtà). Inoltre, tale voto è particolarmente basso (2) per gli enti pubblici, i tutor dei quali conferiscono una valutazione inferiore alla media (3) anche all'autonomia acquisita dallo studente e al suo livello di responsabilità, che tuttavia potrebbe dipendere dal caso specifico essendo relativo ad 1 solo caso. Nel complesso, con le varioabili sopra evidenziate, l'attività di tirocinio ha mostrato di aver di nuovo un riscontro positivo sia da parte degli studenti che dei tutor aziendali. Infine, va ricordato che, a seguito della proposta Direttore del DSA3 e dell'approvazione nel Consiglio del Corso di Laurea del 14 aprile 2022, il CdL ECOCAL ha aderito alla possibilità, a scelta dello studente, di un TPA più strutturato (con maggiori interazioni tra il Tutor accademico e quello aziendale) che dà la possibilità allo studente di avere una parte più attiva e propositiva portando idee e conoscenze dai suoi studi e, in ultima analisi, dal Dipartimento (maggiore visibilità, maggiori
contatti, maggiori possibilità di collaborazioni, maggiori chance lavorative per i laureati, maggior successo del CdL). Al
momento, non sono stati svolti tirocini di questo tipo e dunque non sono disponibili dati specifici da analizzare.

Per essere ammessi alla prova finale occorre avere conseguito tutti i 180 crediti relativi alle attività formative previste dal piano di studi. Le attività formative relative alla preparazione della prova finale per il conseguimento del titolo prevedono un carico didattico pari a 6 CFU. Tali attività consistono nella preparazione di un elaborato scritto su un argomento di documentazione, sperimentazione e ricerca inerente al settore alimentare. La scelta dell'argomento inerente all'elaborato è effettuata dal laureando in funzione dei propri interessi scientifici e professionali e della tipologia delle attività di ricerca e sperimentazione svolte dai docenti del Dipartimento. Il laureando, a tale fine, individua la disponibilità di un docente del Dipartimento che possa svolgere il ruolo di guida per la preparazione dell'elaborato e di relatore durante la discussione della prova finale. Il relatore, inoltre, è responsabile di verificare l'impegno operativo del laureando durante la preparazione e di valutare la completezza dell'elaborato e/o della relazione prima della discussione. La prova finale consiste nella presentazione e discussione dell'elaborato davanti ad una apposita commissione. La valutazione seguirà i criteri stabiliti nel Regolamento didattico del CdL e del Dipartimento. La valutazione è espressa in centodecimi con eventuale lode.

Gli studenti presentano alla Commissione di laurea un elaborato di tesi sperimentale o compilativa.
L'elaborato della prova finale viene presentato in forma multimediale durante la seduta di laurea, discusso con la Commissione e quindi sottoposto a valutazione in base ai criteri riportati nel Regolamento Didattico del CdS.