Insegnamento ENOLOGIA I
| Nome del corso | Scienze e tecnologie agro-alimentari |
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| Codice insegnamento | 80013206 |
| Curriculum | Viticoltura e enologia |
| Docente responsabile | Agnese Taticchi |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2024 |
| Erogato | Erogato nel 2026/27 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | I costituenti chimici dell'uva, del mosto e del vino: le loro proprietà e il loro ruolo nella qualità e nella stabilità dei vini. |
| Testi di riferimento | - P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu -Trattato di enologia vol. II. Chimica del vino, Stabilizzazione Trattamenti. Edagricole, 2018. - C.Saracco,-E.Raffo-Manuale per le analisi dei mosti e dei vini.-Edizioni Agricole, 1990. -Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo dell'insegnamento è di trasmettere le necessarie conoscenze sulla composizione chimica delle sostanze contenute nelle diverse parti costitutive del grappolo al fine di individuare la loro ricaduta sulla qualità e sulla stabilità dei vini. Prendere direttamente visione dell'uso delle metodiche analitiche relative ai principali aspetti qualitativi e di stabilità dei mosti e dei vini. L'obiettivo di apprendimento è inoltre finalizzato a fornire i prerequisiti di conoscenze per affrontare gli argomenti oggetto dell'insegnamento di Enologia II, per poter criticamente interpretare le ripercussioni sul piano qualitativo merceologico e sensoriale, nonché sulla stabilità dei vini, delle scelte operative in termini di trattamenti e operazioni applicati durante il processo di elaborazione dei vini Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): individuare i metodi i analisi più opportuni per la valutazione qualitativa delle uve, dei mosti e dei vini; fornire un esame critico della qualità merceologica, sensoriale e della stabilità dei vini in base ai risultati analitici ottenuti; prevedere in funzione della composizione chimica le modificazioni possibili a seguito delle diverse variabili di processo e conservazione, analizzando criticamente gli effetti sul piano qualitativo e merceologico. |
| Prerequisiti | Lo studente deve possedere buone conoscenze riguardanti la chimica generale, organica ed inorganica e la biochimica degli alimenti. E' opportuno che abbia anche conoscenze di base riguardanti la biochimica delle fermentazioni, la fisiologia della vite con particolare riferimento ai fenomeni connessi alla maturazione del frutto. |
| Metodi didattici | Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche |
| Altre informazioni | Insegnamento tenuto in codocenza con il prof. Roberto Selvaggini |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La valutazione si svolge unicamente attraverso un esame orale che consiste in un colloquio (a stimolo aperto con risposta aperta), volto ad accertare l'acquisizione delle competenze relative agli argomenti in programma e la comprensione delle numerose interconnessioni esistenti tra le diverse componenti del mosto e del vino e la qualità e la stabilità dello stesso. Il colloquio ha una durata variabile di mediamente 30 minuti. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Morfologia del grappolo: raspo, buccia, polpa e vinaccioli. Composizione chimica del raspo e delle diverse parti dell’acino. Gli zuccheri: glucosio e fruttosio; saccarosio e zuccheri pentosi. Proprietà chimiche e fisiche; distribuzione nell’acino; ruolo nella fermentazione alcolica; parametri analitici della composizione zuccherina dei mosti. Operazioni di arricchimento secondo la normativa vigente: tecniche sottrattive e additive. Gli acidi organici: acido tartarico, malico e citrico; evoluzione durante la maturazione e la vinificazione; equilibrio in soluzione acquosa, dissociazione e solubilità dei sali; importanza sensoriale e tecnologica; parametri analitici dell’acidità: totale, reale (pH), volatile e fissa; stima della stabilità tartarica. Correzione dell’acidità secondo le normative vigenti. I polifenoli: classificazione (flavonoidi e non flavonoidi); acidi fenolici, tannini idrolizzabili, stilbeni, antociani, flavonoli e flavanoli, tannini condensati; reazioni delle sostanze fenoliche; distribuzione nelle diverse parti dell’acino; maturità fenolica; evoluzione durante la vinificazione e l’invecchiamento; ruolo nel colore, nella struttura e nell’astringenza. Metodi di misura del colore. Gli enzimi ossidasici: tirosinasi e laccasi. Sostanze azotate: amminoacidi, proteine e ammonio; azoto prontamente assimilabile (APA) e ruolo nella nutrizione dei lieviti e nella fermentazione. Sostanze minerali: K, Ca, Mg, Fe; ruolo nella stabilità del vino. Colloidi: proteine, polisaccaridi e pectine; stabilità colloidale; fenomeni di torbidità e precipitazione. Enzimi: origine (uva e microrganismi); ruolo nella maturazione e nella vinificazione; attività pectolitica, ossidasica e proteolitica; applicazioni enologiche. Sostanze aromatiche: composti varietali e fermentativi; precursori aromatici; terpeni, metossipirazine, tioli volatili, norisoprenoidi; composti erbacei prodotti dalla lipossigenasi; evoluzione durante la fermentazione; alcoli superiori ed esteri; evoluzione durante l’affinamento; composti responsabili dei difetti olfattivi. Anidride solforosa (SO2): forme chimiche ed equilibrio; proprietà antiossidanti e antimicrobiche; modalità di impiego; limiti legali; strategie di riduzione. Argomenti delle esercitazioni Metodologie analitiche ufficiali nazionali ed internazionali (O.I.V.) riguardanti la valutazione delle classi chimiche trattate nella parte teorica. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile |